Albtour 2023 – Tag 5

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Der 5. Tag meiner Tour de Alb widmete sich dem Genuss – mit den Gütesiegeln Bio und regional. Unseren ersten Halt legten wir bei der Hofkäserei Rauscher direkt bei Ödenwaldstetten ein, wo wir Büffelinen, Büffel und ihren Albkäse bestaunten. Dann ging‘s leicht regnerisch weiter zur Wimsener Mühle, wo wir Dominik Tress trafen und uns bei einem leckeren Essen austauschten. Anschließend besichtigten wir die funkelnagelneue Produktionsstätte der Tress Brüder in Gauingen. Und am Abend saßen wir zusammen mit Mitgliedern des grünen Ortsverbands Mittlere Alb.

In der Hofkäserei wird es bald einen Stabwechsel geben. Sohn Martin Rauscher, der gerade bei einer Käseprüfung ist, wird Landwirtschaft, Tiere und Käserei übernehmen. Aber das heißt noch lange nicht, dass der alte Rauscher und Karin Delessert sich auf das Altenteil setzen. Dafür ist ihnen die Arbeit mit ihren Büffeln und der Käserei viel zu sehr ans Herz gewachsen. Denn zusammen mit einigen Rindern tummeln sich auf seinen Weiden und in den Ställen rund 60 Wasserbüffel. Eigentlich sind das alles Büffelinen, ein Harem für den einzigen Büffel, der deshalb auch Alfredo der Glückliche heißt und heute im Stall residiert. Dort lebt auch das jüngste Büffele, das vor drei Tagen geboren wurde. Neben dem Büffele schaut mir eine Büffeline mit wunderschönen langen Wimpern direkt in die Augen. Ich verliebe mich auf Anhieb. Der Käse aus ihrer Milch gemischt mit Kuhmilch schmeckt vorzüglich.

Als wir starten wollen, beginnt es zu regnen. Aber wir schwingen uns trotzdem auf die Räder, um Richtung Hayingen aufzubrechen. Unterwegs hört der Regen auf, erst pünktlich als wir bei der Wimsener Mühle ankommen, bricht ein Gewitter mit Platzregen los und wir sind froh, im Trockenen im Bio-Gasthof Friedrichshöhle zu sitzen. Zu uns stößt Dominik Tress, einer der vier Tress Brüder, die  hier auf der schwäbischen Alb mit ihren vier Restaurants die regionale Bio-Küche hoffähig gemacht haben und mit ihren Suppen und Eintöpfen in die Welt hinaustragen. Wir schwätzad über Dosensuppen und die frischen Suppen der Tress’, die inzwischen nicht nur im Biomarkt, sondern in den Regalen fast aller Lebensmittelläden der Republik stehen, über Bio aus China, das es natürlich gar nicht zu unseren Standards gibt, über die Idee, Bio-Kantinen in großen Unternehmen zu etablieren und so für mehr Nachhaltigkeit zu sorgen. Und natürlich über die Werte, die ein Familienunternehmen wie das der Tress ausstrahlen kann, denn Vertrauen und Zusammenhalt sind etwas, was unsere Gesellschaft gerade heute gut gebrauchen kann.

„Wir wollen um uns herum einen Bio-Kosmos schaffen“, sagt Tress. Und dazu gehört auch die neue Produktionsstätte in Gauingen, zu der wir am Nachmittag radeln. Hier treffen wir Dominik wieder und seinen Bruder Daniel. Wir schlüpfen in weiße Kittel und grüne Häubchen, und dann startet die Besichtigungstour. In einer riesigen vollautomatischen Kochanlage können hier seit August letzten Jahres pro Woche bis zu 280.000 verschiedene Bio-Suppen und Eintöpfe gekocht und im weiteren Produktionsverlauf gekühlt, vakuumiert und verpackt werden. Nach rund zweieinhalb Stunden ist eine Suppe hier fertig. Die neue Produktionsstätte verbraucht auf 4000 Quadratmetern 40 Prozent weniger Energie als die alte, die kleiner war. Hier ist alles nachhaltig, angefangen bei der Photovoltaikanlage auf dem Dach bis hin zur Holzschnitzelanlage, die für die Wärme sorgt. In großen Kühlräumen lagert das Gemüse, zu 80 Prozent ist es „unperfekt“, also einfach nur krumm und schief gewachsen, so dass es nicht in die Vermarktung geht. Früher wurden bis zu 40 Tonnen unperfekter Kürbisse weggeworfen, heute kaufen die Tress Brüder sie und machen sie zu Suppe, bei der die Nachhaltigkeit und Regionalität der gesamten Lieferkette über einen Strichcode  transparent nachvollzogen werden kann.

Am Abend traf ich im Lamm noch sechs grüne Mitglieder vom Ortsverband Mittlere Alb zum Austausch.